Schäufele mit bunter Paprika Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen: 600g Schwarzwälder Schäufele, 2 EL Essig, Zucker, 6 EL Pflanzenöl, 1 kleine Zwiebel, je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote, 1 Beet Kresse, 1 Bund Schnittlauch, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Zucker. Zubereitung: Schneiden Sie das abgekühlte Schäufele in ca. 0,5 cm dicke Tranchen. Reiben Sie viergroße Teller mit einer Knoblauchzehe aus und belegen die Teller mit jeweils zwei Scheiben Schäufele. Für die Vinaigrette verrühren Sie Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker. Dann gießen Sie das Öl langsam zu und schlagen die Vinaigrette mit einem Schneebesen kräftig auf. Geben Sie zum Schluss die Kräuter, die Kresse vom Beet, Schnittlauch und die fein gewürfelten Zwiebel- und Paprikastückchen der Vinaigrette hinzu und verteilen diese gleichmäßig über die Schäufelescheiben. Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwarzwälder Schinkenrollen mit Apfelkrautfüllung auf Würfelkartoffeln   und Zwiebelsoße

Zutaten für 4-6 Personen:       10 Scheiben Schwarzwälder Schinken 500g vorgegartes Sauerkraut 1 Zwiebel 1 EL Butterschmalz 2 Äpfel 2 EL Semmelbrösel 1 kg Kartoffeln ½ l Fleischbrühe, ¼ l Bratensaft            30g Röstzwiebeln                       Zubereitung: Das Butterschmalz erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin dünsten. Danach das Kraut dazugeben und erwärmen. Die Äpfel schälen, fein würfeln und unter das Kraut mischen. Die Scheiben von Schwarzwälder Schinken nebeneinander auf eine Folie legen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit Apfel¬kraut belegen und zusammenrollen. Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in der Fleischbrühe vorgaren. Eine feuerfeste Servierform ausbuttern, mit den gegarten Kartoffelwürfeln anfüllen und die Schinkenröllchen daraufsetzen. Den Bratensaft erhitzen, die Röstzwiebel einstreuen und die Soße über die Schinkenröllchen gießen. Im Backofen bei 160 Grad C 30 Minuten backen. Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Schwarzwälder Schinken in Lemberger pochiert mit Spargel und Morcheln

Zutaten für 4 Personen: 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken à 150 g 500 ml Lemberger 500 ml Rinderbrühe 2 Zweige Thymian 2 Lorbeer­blätter 2 Wacholderbeeren 12 Stangen weißer Spargel 12 Stangen grüner Spargel 120 g Mor­cheln 1 Schalotte 700 g Kartoffeln Salz, Zucker, Butter Zubereitung: Den Spargel schälen und in Wasser mit Zucker, Salz und etwas Butter kochen. Lemberger, Rinderbrühe, Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aufkochen, die Schinkenscheiben dazu geben und 10 Minuten ziehen lassen. Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen, danach die Morcheln dazu geben und mitdünsten. Den Spargel in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Je eine Schinkenscheibe auf vier Tellern anrichten, Soße angießen. Danach abwechselnd grünen und weißen Spargel hinzufügen, Morcheln darauf verteilen und die Kartoffeln anlegen. Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Schwarzwälder Schinkenpfannkuchen mit Ruccola-Basilikumsalat    an leichter Senfvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:  Pfannkuchen: 160g (16 Scheiben) Schwarzwälder Schinken 160g Weizenmehl 365 ml Milch, 125 ml flüssige Sahne 150 ml Vollei (4-5 Eier) 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer Ruccola-Basilikumsalat mit Vinaigrette: 240 g Ruccola (Ölrauke) 20 g Schalotten, 80 g Frischer Basilikum 60 ml Olivenöl extra vergine, 25 ml Weißer Balsamico Essig 20g Dijon Senf, Salz, schwarzer Pfeffer grob gemahlen  Zubereitung: Pfannkuchen: Aus Mehl, Ei, Milch, Sahne sowie einem Löffel Olivenöl einen glatten Pfannkuchenteig erstellen, diesen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schinkenscheiben in einer heißen Pfanne anbraten und mit dem flüssigen Teig bedecken. Den Pfannkuchen wenden und von beiden Seiten goldgelb backen. Vinaigrette: Aus Schalotten, 1 EL Senf, Olivenöl und weißem Balsamico Essig eine Vinaigrette erstellen. Diese mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und nach Wunsch mit Kräutern (z.B. Kerbel, Koriander, Petersilie etc.) verfeinern. Ruccola-Basilikumsalat: Ruccola (Ölrauke) und Basilikum putzen, waschen und mit dem Dressing mischen. Den Salat auf die Mitte des noch warmen Pfannkuchens geben. Pro Person: 790 kcal/3.307 Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Schwarzwälder Schinken Cannelloni

Zutaten für 4 Personen: 1 Packung Cannelloni (500g) 250g fein gewürfelten Schwarzwälder Schinken 2 Packungen Béchamelsoße à 250g  500g Quark 5 Eigelb Pfeffer, Muskat, Salz, 1 Knoblauchzehe Butter 300 ml passierte Tomaten 1 EL getrockneter Majoran 200 g geriebener Hartkäse Zubereitung: Die Béchamelsoße, Quark und Eigelb gut mit dem Handrührer vermischen, fein gewürfelten Schwarzwälder Schinken hinzufügen, mit Pfeffer, Muskat und wenig Salz würzen und umrühren. Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe ausreiben und buttern. Den Backofen auf 160 °C anheizen. Die Cannelloni aus der Packung nehmen, mit der Farce füllen und nebeneinander in die Auflaufform geben. Die passierten Tomaten mit dem Majoran würzen und über die Cannelloni geben. Butterflocken darauf setzen und mit dem Käse bestreuen. Im Backofen 25-35 Minuten überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Pro Person 936 kcal / 3.899 kj Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Schwarzwälder-Schinken-Cannelloni

Zutaten für 4 Personen: 250g dünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken 4 Scheiben Kochschinken dünn geschnitten 8 Scheiben Edamer Käse dünn geschnitten Perlgraupenrisotto: 1 Stück Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1 kleines Blatt Lorbeer 30g Gemüsewürfel 250g Perlgraupen (über Nacht in Wasser eingeweicht) 60 ml trockenen Weißwein 300 ml heiße Hühnerbrühe frisch gehackte Kräuter 20g Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat Bärlauchsauce: 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt 40g Butter 30g Weizenmehl 80 ml Weißwein (Grauburgunder) 30 ml Noilly Prat 500 ml heiße Hühnerbrühe 50 ml Sahne 1 kleine Schalotte, 80 g Spinat, 100g Bärlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Perlgraupenrisotto:
Schalotten in wenig Öl glasig anschwitzen, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Gemüsewürfel beigeben und mit anschwitzen. Die Graupen ohne Einweichwasser beigeben. Mit Weißwein ablöschen, heiße Hühnerbrühe untergießen und bei kleiner Hitze kochen. Die Graupen müssen gut weich sein. Mit frisch gehackten Kräutern kann man das Risotto noch unterstützen.

Bärlauchsauce:
Die Schalotten in der Butter anschwitzen. Lorbeer, Thymian, Knoblauch beigeben, Mehl hinzufügen und kurz blond anschwitzen. Dann die Mehlschwitze mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und heiße Hühnerbrühe aufgießen. Die Sauce sollte mindestens 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Nebenbei den Spinat und den Bärlauch in wenig brauner Butter und mit einer kleinen Schalotte kurz anschwitzen und danach zur Sauce geben. In einem Mixer fein pürieren. Die Sauce passieren, auf Eis kalt rühren und zur Seite stellen.
 
Schinkencannelloni:
Den Schwarzwälder Schinken auf einem angefeuchteten Tuch ausbreiten in einer Höhe von ca. 15 cm und einer Breite von ca. 20 cm. Darauf kommt eine Scheibe Kochschinken und darauf wieder zwei Scheiben Käse. In die Mitte dieser Schinken-Käsematte kommt der Länge nach das Graupenrisotto. Dann so einrollen, dass die Enden verschlossen sind. Die Cannelloni in einem feuerfesten Geschirr platzieren und mit der fertigen Bärlauchsauce angießen. Den Parmesan locker darüber streuen.
Im Backofen bei einer Umluft-Temperatur von 160° C ca. 15 bis 20 Minuten garen.

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Schwarzwälder Schinken Carpaccio mit bunter Paprikavinaigrette

Zutaten für 4 Personen: 200 g dünn geschnittene Schwarzwälder Schinken Scheiben 2 EL Essig, Zucker 6 EL Pflanzenöl 1 kleine Zwiebel je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote 1 Beet Kresse, 1 Bund Schnittlauch 1 Knoblauchzehe, Salz,Pfeffer

Zubereitung:
Mit der Knoblauchzehe 4 große Teller ausreiben, die Schinkenscheiben locker anrichten. Für die Vinaigrette Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Dann das Öl langsam zugießen und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen. Zwiebel und Paprika putzen und ganz fein würfeln. Kräuter waschen, Kresse vom Beet, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles unter die Vinaigrette rühren und über das Schinken-Carpaccio verteilen. Mit Baguette servieren.

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Schwarzwälder Schinken Maultaschen

Zutaten für 4 Personen: Nudelteig: 200g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 EL Olivenöl Füllung: 150g Schwarzwälder Schinken fein gewürfelt 100g Staudensellerie 2 EL Crème fraîche Sauce: 1 Glas Hühnerfond (400g) 500g reife Tomaten, Kerbel, 1 Zwiebel, 3 EL Sherry, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, ½ Stange Zimt, ½ TL Cayennepfeffer, 2 TL Oregano

Zubereitung:
Für den Nudelteig alle Zutaten zusammen gut durchkneten, bis er glatt ist und glänzt. Teig im bemehlten Tuch 30 Minuten ruhen lassen. Dann dünn ausrollen und in 8 x 8 cm große Quadrate schneiden. Sellerie in feine Scheiben schneiden, mit Schwarzwälder Schinken und Crème fraîche vermischen. Je eine Portion der Füllung auf die Hälften der Teigquadrate legen und mit dem Messerrücken andrücken. In heißem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen lassen. Hühnerfond erhitzen. Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen und würfeln. Tomaten mit der gehackten Zwiebel und den Gewürzen 10 Minuten in Butter anglasieren. Mit Sherry und Hühnerfond ablöschen, etwas einkochen und durch ein Haarsieb geben. Die Soße auf 4 Teller geben und die Maultaschen darauf legen. Mit Kerbel oder frischem Basilikum servieren.

Pro Person: 882 kcal / 3.660 kj

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Advocados mit Schinken-Ananas-Creme und Knoblauchcroutons

Zutaten für 4 Personen: 100g Schwarzwälder Schinken in Scheiben 2 Avocados, Saft einer Zitrone 1 Becher saure Sahne (150 g) 100g Ananas aus der Dose 1 EL trockener Sherry Cayennepfeffer, Salz 8 Scheiben Weißbrot 30 g Butterschmalz, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung Avocados:
Avocados im Kühlschrank kühlen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln. Die saure Sahne schlagen bis sie dickflüssig ist. Den Schwarzwälder Schinken und die Ananas fein würfeln, mit der sauren Sahne vermischen. Mit Zitronensaft, Sherry, Cayennepfeffer und Salz abschmecken und in die Avocadohälften füllen.

Zubereitung Croutons:
Weißbrot mit einem scharfen Messer in verschiedene Formen schneiden oder ausstechen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch halbieren und hinzufügen. Die Brotstücke auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen. Mit der geschälten Knoblauchzehe leicht einreiben. Die Avocadohälften auf 4 Tellern anrichten, mit den Croutons umlegen und nach Geschmack mit Petersilie garnieren.

Pro Person 457 kcal / 1.799 kj 

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Cordon bleu von der Forelle mit Schwarzwälder Schinken,     Brennesselgemüse und Thymiansauce

Zutaten für 4 Personen: 4 Forellenfilets à 100g 100g Lachsforellenfilet (in 4 Stücke geschnitten) 100g Schwarzwälder Schinken 1 kleiner Bund glatte Petersilie 150g Brennessel oder Blattspinat 200g Butter, 1 EL Mehl, 1 Ei 2 EL Paniermehl  Thymiansauce: ½ Zwiebel fein gewürfelt 0,5 dl Weißwein 0,5 dl Fischfond 0,5 dl Sahne, 20g Butter, 20g Mehl 1 kleiner Bund Thymian

Zubereitung:
Die fein gewürfelte Zwiebel in Butter andünsten, Mehl hinzugeben und mit Fischfond, Weißwein und Sahne auffüllen. Ca. 3 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem fein gehackten Thymian vollenden. Die Forellenfilets unter einer Frischhaltefolie leicht plattieren, jeweils auf jedes Forellenfilet eine Scheibe hauchdünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken legen. Ein Stück Lachsforellenfilet und etwas gehackte glatte Petersilie darauf geben. Die Forellenfilets in Mehl, Ei, Paniermehl panieren, in etwas Butter von jeder Seite ca. 4 Minuten braten.
Die Brennessel oder den Blattspinat fein hacken und in Butter andünsten, 2 EL Gemüsefond hinzugeben. Im geschlossenem Topf 2 Min. dünsten.

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Kräuter-Kartoffelsalat mit Schwarzwälder Schinken

Zutaten für 4 Personen: 200g gekochte Pellkartoffeln 1 halbe Zwiebel fein gewürfelt 0,1 l Rinderbouillon oder Gemüsebrühe 2 EL Apfelessig 2 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl 150g gemischte Kräuter (z.B. glatte Petersilie, Kerbel, Ruccola, Löwenzahn etc.) 100g Schwarzwälder Schinken

Zubereitung:
Die Pellkartoffeln grob in eine Schüssel raspeln. Die Zwiebelwürfel in 1 EL Öl andünsten, Brühe hinzu fügen und zum Kochen bringen. Zu den geraspelten Kartoffeln geben. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gehackten Kräuter und das restliche Sonnenblumenöl hinzu fügen, vorsichtig unterheben. Mit Blüten (z.B. Rosenblüten, Veilchen, Gänseblümchen, Löwenzahn, Stiefmütterchen) dekorieren. Den Schwarzwälder Schinken hauchdünn aufschneiden und dazu servieren.

Pro Person: 160 kcal/670 kj

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Brunnenkresse-Savarin mit geschmorten Weinbergschnecken,   Pfifferlingen und Schwarzwälder Schinkensoße

Zutaten für 6 Personen:  36 Stück Weinbergschnecken, 75g kleine Gemüsewürfel oder Rauten von Karotte, Lauch, Sellerie, 1 kleine Schalotte in feine Würfel geschnitten, 75g kräftige Kalb- oder Geflügeljus, 30g Schneckenfond, 50g Weißwein, 2 cl Pernod, 1 TL Brunnenkresse, je ein kleiner Rosmarin- und Thymianzweig Für das Savarin: 50g Brunnenkresseblätter ohne Stiel, 20g Spinatblätter ohne Stiel, 75g Sahne, 15g Butter, 3 Stück Vollei, 1 kleine Schalotte, Salz, Pfeffer, Muskat Für die Soße: 100g Kalb- oder Geflügelvelouté, 50g Schneckenfond, 25g geschlagene Sahne Einlage: 30g Schwarzwälder Schinken gewürfelt, 60g kleine Kartoffelwürfel, 90g kleine Pfifferlinge Sonstiges: Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, Limonensaft, kleine Blätter Brunnenkresse zur Garnitur.

Vorbereitung:
Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Schnecken zugeben, dem Ganzen leicht Farbe geben, mit Weißwein und Pernod ablöschen, einreduzieren, mit Jus und Schneckenfond aufgießen. Rosmarin- und Thymianzweig zugeben. Das Ganze auf ca. 75 g einkochen lassen, Schnecken ausstechen, warm stellen, Soße passieren, leicht abschmecken.
Für das Savarin die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die gewaschenen und trockenen Brunnenkresse- und Spinatblätter zugeben und kurz andämpfen. Dann in einem Mixer mit Eiern und Sahne fein mixen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Diese Brunnenkresse-Masse in ausgebutterte Savarinförmchen (ca. 8 cm Ø) einfüllen. In einem Wasserbad (Wasser 75-80 Grad) abgedeckt ca. 15 Min. pochieren (bei der Tastprobe fühlt sich die Masse stabil an, bei Nadelprobe muss die Nadel sauber bleiben). Savarin kurz ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen (Dies gelingt am besten, wenn mit einem spitzen Messer jeweils am Rand der Form die Brunnenkressemasse leicht eingeritzt wird).
Schwarzwälder Schinken in einer Teflonpfanne leicht knusprig anbraten und für den weiteren Gebrauch beiseite stellen.
Kartoffelwürfel gar blanchieren, auf einem Sieb ausdämpfen lassen.
Pfifferlinge putzen und mit etwas Fond dünsten, würzen, gleichfalls auf dem Sieb abtropfen lassen.
Velouté mit dem Schneckenfond auf 120 g einkochen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Zubereitung / Anrichteweise:
Gemüserauten mit etwas Butter anschwitzen, mit der Schneckenjus ablöschen, soweit kochen, bis die Gemüse al dente sind, dann die Schnecken zugeben, erhitzen, ganz zum Schluss die gehackte Brunnenkresse zugeben, fertig abschmecken.
Die warmen Savarin auf heiße, tiefe Teller in der Mitte anrichten und mit dem Schneckenragout füllen.
Velouté aufkochen, mixen, darin die Kartoffelwürfel und Pfifferlinge erhitzen, dann die Schinkenwürfel einrühren, anschließend die Sahne unterziehen, fertig abschmecken. Mit der Soße die Brunnenkresse-Savarin umgießen. Savarin mit den Brunnenkresseblättern oder –sträußchen garnieren, sofort servieren. Als Garnitur kann noch ein Strudel-Schinken-Chip verwendet bzw. angelegt werden.

Pro Person: 673 kcal/2.815 kj

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Strudel vom Lammrücken auf geschmorten weißen Zwiebeln und Bohnen

Zutaten für 4-6 Personen:  Lammstrudel: 100g Schwarzwälder Schinken in Scheiben 1 Lammrücken (ca. 2,5-3 kg) 100g Lammfarce oder Brät vom Metzger 100g blanchierten Spinat Salz, Pfeffer, etwas flüssige Butter 4 Stück Strudelteigblätter Lammsauce: Lammknochen, 2 l Kalbsfond 100g Zwiebel, 100 g Stangensellerie 100 g Echalotten 2-3 El Tomatenmark, 100g Schältomaten Meersalz, Pfefferkörner, Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter 2 weiße Zwiebeln, Weißwein 100g gekochte Bohnen

Zubereitung:

Lammstrudel:
Den Lammrücken auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kurz anbraten. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Lammfarce vermengen. Die Spinatmasse auf den Schwarzwälder Schinken gleichmäßig verteilen. Den Lammrücken darauf geben und zusammenrollen. Den Lammrücken nun im Strudelteig einschlagen, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180°C ca. 15-17 Minuten backen.

Lammsauce:
Die Lammknochen bei 200°C im Ofen gleichmäßig braun werden lassen. Das Gemüse hinzufügen und goldgelb anrösten. Die Gewürze dazu geben und leicht mitrösten. Mit dem Tomatenmark und den Schältomaten tomatisieren.
Mit dem Kalbsfond auffüllen und 2-3 Stunden köcheln lassen. Abpassieren und um 1/3 einkochen lassen. Wenn nötig, noch etwas nachschmecken.
Die weißen Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein untergießen und bei 200° ca. 20 min. im Ofen schmoren.

Mit gekochten Bohnen anrichten.

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Mille feuille von Schwarzwälder Schinkenmousse und Cavallion Melone mit   gratiniertem Kaninchenrücken

Zutaten für 4 Personen: Schinkenmousse: 500g Schwarzwälder Schinken in sehr kleine Stücke geschnitten, 50g Schalottenwürfel, 100g Karottenwürfel, 100g Staudenselleriewürfel, 70 g Champignons, 2 Stück Lorbeerblätter, 1 Stück Knoblauchzehe, 20g Pfefferkörner, 5 Stück Wacholderbeeren 200 ml Weißwein auf die Hälfte reduziert, 1 l Hühnerbrühe, 150g Creme fraîche 20 Minuten langsam kochen, im Mixer pürieren und passieren. Schwarzwälder Schinkenmousse: 200 ml Schinkenfond, 1,5 Blatt eingeweichte Gelatine, 150g Sahne angeschlagen Melonenmousse: 250g Püree von der Cavallion Melone, 2 Blatt Gelatine, Cayenne, Prise Salz, 2 cl weißen Portwein Zum Abfüllen werden vier vorgekühlte Martini-Gläser benötigt. Kaninchen: 2 Stück Kaninchenrücken zerlegen in vier Filets mit sauber geputzten Rippenknochen, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin. Auslösen und in schäumender Butter bei geringer Temperatur glasig braten. Dekorativ anrichten.

Zubereitung:

Schinkenmousse:
Schwarzwälder Schinken, Schalottenwürfel, Karottenwürfel, Staudenselleriewürfel, Champignons, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe, Pfefferkörner und Wacholderbeeren nacheinander in etwas Pflanzenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen.
Nach ca. 15 Minuten die Creme fraîche beifügen und nochmals fünf Minuten kochen. Sie sollten ungefähr 1 l passierte Flüssigkeit erhalten. Dann 200 ml Schinkenfond abnehmen, erneut aufkochen, die eingeweichte Gelatine beifügen und herunterkühlen, bis die Masse beginnt fest zu werden. Die angeschlagene Sahne unterheben.

Melonenmousse:
Melonenfleisch im Mixer pürieren, die eingeweichte Gelatine in weißem Portwein auflösen und der Masse beigeben. Schichtweise in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Pinienkruste:
Zwei Teile Weißbrotkrumen und einen Teil geröstete Pinien im Mixer kurz zerkleinern. Den Kaninchenrücken wie üblich vorbereitet saftig braten, mit Pinienkruste gratinieren.

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Geschmorte Kaninchenkeule auf Schwarzwälder Schinkenbrägele und    glaciertem Gartengemüse

Zutaten für 4 Personen: 4 Kaninchenkeulen 3 EL Olivenöl zum Anschmoren 2 Schalotten fein geschnitten ½ Staudensellerie fein geschnitten 2-3 Petersilienstiele ¼ l Kaninchenfond Balsamico ca. 500g festkochende, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln 1 Zwiebel fein gehackt ca. 120g Schwarzwälder Schinken in Streifen oder Würfeln 1 El Petersilie fein gehackt, Majoran Schweinefett, Butter 1 kg buntes Saisongemüse frische Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Von den Keulen das Fett wegschneiden, salzen, pfeffern und in einer Sauteuse mit Olivenöl anschmoren. Schalotten und Sellerie leicht anziehen und die Petersilienstiele zugeben, 20 Minuten schmoren lassen, dabei nach und nach mit dem Kaninchenfond glasieren. Danach die Kaninchenkeulen zur Seite stellen, den Fond durch ein Sieb passieren, unter Rühren gekühlte Butterflocken einmontieren und mit einigen Spritzern Balsamico verfeinern. Eisenpfanne mit Schweineschmalz und ein wenig Butter erwärmen, feingeschnittene Zwiebeln darin weich dünsten. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazu geben und unter mehrmaligem Wenden rösten, bis sie eine schöne gelbe Kruste haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Schwarzwälder Schinkenwürfel einschwenken, verfeinern mit Petersilie und Majoran. Das Gemüse nach und nach im Salzwasser zur Hälfte garen und im kalten Wasser abschrecken. Vor dem Servieren das Gemüse mit der Butter und etwas Gemüsefond anschwenken und das Ganze mit Petersilie verfeinern.

Anrichten:
Schwarzwälder Schinken-Brägele auf der Mitte des Tellers platzieren, darauf die Kaninchenkeule geben und das Gemüse schön platzieren. Sauce über das Fleisch träufeln.

Pro Person: 607 kcal/2.539 kj

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller

Presskopf von der Etouffée-Taube mit Crouton vom    Schwarzwälder Schinken

Zutaten für 4 Personen:  4 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder-Schinken à ca. 20 g 4 ganze Tauben mit Innereien 4 Scheiben getoastetes Schwarzbrot 4 Schalotten 2 kleine Karotten, 2 Champignons ¼ Stange Staudensellerie ½ Teelöffel Tomatenmark 100 ml Madeira, 100 ml roter Portwein 1 l kräftiger Geflügelfond Blattgelatine Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Piment, Wacholder, Nelke, Meersalz, Pfeffer, Zucker ¼ l neutrales Öl

Zubereitung:
Tauben auslösen, d.h. Brüste, Keulen und Flügel von der Karkasse trennen. Die Innereien (Leber und Herz) separat aufbewahren. Aus den Karkassen und den Flügeln zusammen mit den Schalotten, Karotten, Champignons, Staudensellerie eine kräftige Soße ansetzen. Hierfür die Geflügelknochen kräftig anbraten, das klein geschnittene Gemüse beigeben und ebenfalls mitrösten und das Tomatenmark hinzugeben. Den Soßenansatz mehrmals mit Portwein und Madeira ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Ein Lorbeerblatt, Thymian, Korianderkörner, Salz, Pfeffer und Zucker, Piment, Wacholder und Nelke zur Taubenjus hinzufügen und langsam auf ca. 1/3 einköcheln lassen.
Die Taubenkeulen im Fett bei ca. 80 Grad mit Meersalz und einem Kräuterbündel konfieren.
Die ausgelösten Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten scharf anbraten und bei 165 Grad im Ofen bei Umluft ca. 6 bis 8 Minuten rosa garen.
Die fertig eingekochte Soße durch ein feines Sieb abpassieren, nachschmecken und auf 80 Grad abkühlen. Die aufbewahrten Herzen und Leber scharf und noch blutig anbraten und in die Soße einmixen, bis eine leichte Bindung entsteht. Anschließend die aufgemixte Soße abwiegen und mit 8 Blatt Gelatine pro Liter abbinden.
Die konfierten Keulen häuten und das Fleisch vorsichtig vom Knochen abzupfen. Die rosa gegarten Brüste ebenfalls häuten und ggf. halbieren.
Das komplette Fleisch in das Gemisch aus Innereien und Soße geben. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker nochmals gut nachschmecken (leicht überwürzen!). Zum Schluss die gehackte Petersilie hinzugeben und den Presskopf über Nacht in eine geeignete Form pressen und gut durchkühlen lassen.
Eine Scheibe vom Taubenpresskopf zusammen mit einem Schwarzwälder-Schinken-Crouton und Garnitur dekorativ anrichten.

Quelle: Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller